蔬菜中的污染物有哪些

目前我国蔬菜中的主要污染物是农药残留、硝酸盐、重金属等。生物污染问题也开始引起重视,但由于我国消费者食用蔬菜绝大部分是熟食,烹调过程可以使微生物失活,只要不食用未经加热的蔬菜或在食用前充分洗净,这类污染对人体的危害基本可以避免。
农药(特别是有机磷和氨基甲酸酯类农药)是目前生产品种最多、使用量最大、也最可能引起强烈中毒反应的污染物。长期进食农药污染的不合格蔬菜会产生慢性农药中毒,影响人的神经功能等,严重时会引起头昏多汗、全身乏力,继而出现恶心呕吐、腹痛腹泻、流涎胸闷、视力模糊、瞳孔缩小等症状。蔬菜是易富集硝酸盐的植物,特别是现代农业化肥的大量施用,使蔬菜中硝酸盐的含量急剧上升,硝酸盐本身毒性并不大,但它在人体内可被还原成亚硝酸盐,使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,从而丧失携氧能力,导致人肌体内缺氧,引起高铁血红蛋白症。亚硝酸盐还可以与人肠胃中的含氮化合物结合成致癌的亚硝胺,导致消化系统癌变。通常硝酸盐积累顺序为:叶菜类>根菜类>葱蒜类>瓜果类>豆类>茄果类。有研究表明烹饪的蔬菜存放时间延长,其亚硝酸盐的含量明显增加,所以建议不要食用烹饪后隔夜存放的蔬菜。蔬菜中重金属主要来源于工业“三废”的排放及城市垃圾、污泥和含重金属的化肥、农药,有毒重金属主要指镉、铬,另外还有汽车尾气造成的铅污染。虽然重金属的污染一般不会引起急性中毒反应,但其长期积累会给人类健康带来潜在威胁。

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