药膳在中国的发展,如何发展中式药膳行业

总体来说,1.西点与中点在色彩搭配上有差异,西选色较明亮,中较庄重;
2.口味有一定差异,西较重,中较清淡;
3.加工工艺不径相同;
4.由于文化差异,其各自原料也有差异.
(一)1、 中式面点的概念
中式面点指源于我国的甜点简称“中点”,双称为“面点”,它是以各种粮食、畜禽、
鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料,再配以多种调味品,经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食物,
面点在中国国餐饮行业中通常被称为“白案”,它在吃喝形式上呈现出多种多样,既是人们不可缺少的主食,又是人们调剂口味的补充食物(如:糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等),在俺们的日常生活中,面点有作为正餐的米粉主食,有作为早餐的早点、茶点,有作为筵席配置的席点,有作为旅游和调剂餐饮的甜点、小吃,以及作为喜庆或节日特色礼品的特色礼品茶食等等,
2西式面点的的概念
西式面点简称“西点“,主要指来源于欧美国家的茶食,它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料,辅以干鲜果品和调味料,经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食物,
面点行业在西方通常被称为“烘焙业“,在欧美国家十分发达,西点不仅是西式烹饪的组成部分(即餐用面包和茶食),而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食物加工行业,成为西方食品工业主要支柱产业之一,
(二) 中西面点的发展简况及其趋势
1、 中式面点的发展简况
(1) 中式面点的发展简况
中式面点制作具有悠久的历史,邱庞同在《中国面点史》中指出“中国面点的萌芽时期约在6000年前左右“,”中国的小麦及面食技术的出现在战国时期“,”而中国早期面点形成的时间,大约是商周时期“,
先秦时期随着农业及谷物加工技术的发展,出现较多的面点品种,战国时,人们为祭祀、悼念爱国诗人屈原,将用芦苇包的“黍角”(即粽子)投入江中,说明当时中式面点制作技术已有一定水平,
汉代及魏晋南北朝时期,面点进入妇展阶段,如《齐发要术》中就记载有白饼、大饼等近20个品种,并有详细制法,另据记载,馄饨、春饼、煎饼也曾在那时出现,
隋唐及宋元时期,中国面点进一步发展,不仅在的原有品种上派生出许多新花色,而且新品种大量涌现,如馄饨出现“花形馅料各异”的二十四节气馄饨,麦类制品主要有包子、水饺、月饼、卷煎饼、烧卖等,米面制品主要有元宵、麻团、油炸果子等,唐代大诗人白居易的诗句:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉”,就十分造型地描述当时胡麻饼新出炉呈现出的面脆油香之情景,宋代诗人苏东坡的诗句“小饼如嚼月,中有酥和饴”,就说明当时在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺,随着医学与餐饮的结合,食疗面点也出现,这些在《食疗本草》、《食疗臣心鉴》中均有记载,
时清时期,中式面点制作技术达到新的高峰,一方面,节日面点品种基本定型,如春节吃年糕、水饺,正月十五吃元宵等;另一方面我国面点的风味流派基本形成,面点的品种更加丰富多彩,如:京式的龙须面、天津狗不理包子、京八件、萨其马等,苏式的淮安妮汤包、苏州船点、三丁包子、翠玉烧卖等,广式的娥姐粉果、佛山盲公饼、油煎堆等,面点的有关著作尤为丰富,如《调鼎集》共收录面点制法200多种,随着中外外餐饮交流的增加,西方的西洋饼、面包、布丁等品种传入我国,我国的面点也大量传到国外,
新中国成立后,中式面点以及餐饮来均得到空前的发展,面点制作由手工生产方式逐步转化为机械化、半自动化生产方式,各地面点工艺和风味特色得到广泛的交流,南北东西风味特色实现大融会,这推动我国面点工艺的发展,出现大量南北风味结合、中西风味结合、古今风味结合的精细面点新品种,在面点供应的规模和层次上,也由低档次的零售小吃,发展到中、高档次的专门糕点宴会和甜点筵席,适应人们不断增长的新的餐饮需求,
不可否认,面点与人们的生活息息相关,它不仅是饮食业的一个重要促进作用,但由于历史的原因,中式面点的制作工艺缺乏科学理论的指导,在品种的制作工艺、营养、卫生、包装、营销等方面,仍跟不上市场需求的步伐,因此,中式面点必须走改革、创新、开拓、进取之路,这样才能立足于世界,走向未来,
(2) 中式面点的发展趋势
第一, 借鉴国外经验,发展中式面点快餐
目前从面点的消费对象来看,大众化是其主要特点,因此面眯作为商品,必须从市场出发,以解决大众基本生活奢求为目的,可以说,随着中外交流的日益频繁,借鉴西式快餐的成功经验发展中式面点快餐已成必然趋势,
第二, 走“三化”之路,以保证中式面点质量
“三化”的含义是指:面点品种西方标准化、面点生产设备现代化和品种生产规模化,只有走“三化”之路,才能保证面点的质量,才能向消费者提供新鲜、卫生、营养丰富、方便食用的有中国特色的面点品种,才能满足人们对面点快餐需求量增在的要求,、、
第三, 改革传统配方及工艺
中式面点许多品种营养成分过于单一,有的还含有较多的脂肪和糖类,因此,在继承优秀面点遗产的基础上,要改革传统配方及工艺,如:可从低热、低脂、多膳食纤维、维生素、矿物质等入手,创制适合现代人需要的营养平衡的面点品种,再如:从原料选择、形成工艺等环节入手,对工艺制作过程进行改革,以创制出适应时代需要的特色品种、拳头产品,
第四, 加强科技创新
包括开发原料新品种和运用新技术、新设备两方面,开发新原料,不但能满足面点品种在工艺上的要求,而且还能提高产品的质量,如:各种类型的面粉满足不同面点品种从口味上、口感上都有很大的提高,
新技术包括新配方、新工艺流程,它不但能提高工作效率,而且还可增加新的面点品种,新设备的使用不但可以改善工作环境,使人们从传统的手工制作中解放出来,而且还有得于形成批量生产,便产品的质量更加统一、规范,
第五, 开发功能性面点和药膳面点
功能性面点是指除具有一般面点所具有的营养功能和感官功能(色、香、味、形)上,还具有五般面点所没有或不强调的调节人体生理活动的功能的面点,它具有享受、营养、保健和安全等功能,
药膳面点是指将芗和面点原料调和在一起而制城的面点,它具有食用和药用的双重功能,
目前由于空气和水源等污染加剧,各种恶性发病率逐渐上升,开发功能性面点和药膳面点,已成为中式面点发展的主要趋势之一,
第六, 改革筵席结构
目前,面点在传统筵席中占比例小,形式单调,因此,要以与菜点结合的方式改革筵席结构,以此来丰富我国餐饮文化内涵,
2、 西式面点的发展简况及其趋势
(1) 西式面点的发展简况
西式面点(简称西点)的主要发源地是欧洲,据史料记载,古代埃及、希腊和罗马已经开始最早的面包和蛋糕制作,西点制作在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国已有相当长的历史,并在发展中取得显著的成就,
史前时代,人类已懂得用石头捣碎种子和根,再混和水分,搅成较易消化的粥或糊,公元前9000年,位于波斯湾的中东民族,把小麦、大麦的麦粒放在石磨上碾磨,除去硬壳、筛出粉末,加水调成糊后,铺在被大阳晒热的石块上,利用太阳能把面糊烤成圆圆的薄饼,这就是人类制出的最简单的烘焙食物,
若干世纪前,面包烘焙在英国主要起源于地方性的手工艺,然后才逐渐普及到各个家庭,直到20世纪初,这种情形由于面包店大量采用机器制作后面而发生改变,在世界各国一般面包均采用小麦为原料,但是很多国家亦有用燕麦或小麦与燕麦混合制作,种类繁多,因地区、国家不同而有所不同,英国成包大多不添加其他作料,但英国北部地区则在面包中加牛奶、油脂等,法国面包成分较低,烤出的成品口感硬脆,
20世纪后期,欧美各国科技发达,生活富足,特别在美国,粮食丰富,种类繁多,面包的主食地位日渐下降,逐渐被肉类取代,但

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