为什么欧洲食品大都被捧为健康食品?

中餐的味道虽是大多数中国人心头喜,但随着越来越多的问题涌现,中餐的某些“糟粕”也该引起重视了。

“垃圾食品”的说法最早起源于欧美,所以人们熟知的“垃圾食品”就包括:汉堡包、比萨饼、糖果、汽水、高果糖饮料、油炸马铃薯片、油炸薯条以及腌渍品等等。由于这些食品往往是快餐工业所提供的,很多时候人们就把“垃圾食品”等同于了“洋快餐”。

但如果仅以“提供单调的热量或提供的某些营养素远超人体所需”这两条标准看,实际上许多常见中餐也脱不掉“垃圾食品”的帽子。“洋快餐”的危害性并不在于它是西餐,而是其营养单调,更有高温加工产生的有毒有害物质。而中式食品制作中煎、炸、烤、烘、爆炒等高温工艺的运用实际上也不比“洋快餐”逊色。

此外,国人热衷于用热量、胆固醇这样的指标来指责“洋快餐”,却很少用相同的标准来衡量中餐本身。这种忽视使得中餐带上“健康”的假象,以一些常见的中餐为例,只在热量这一指标上,中餐就不输“垃圾食品”:香肠、腊肠这类风干腌制类肉食含有的热量大约是283大卡/100克,相当于6块洋快餐的炸鸡块(286大卡);东坡肉这类食物的热量更是高达534大卡/100克,相当于10块油炸鸡块或者1个大份炸薯条;再看相对清淡的白切鸡和水饺,每100克的鸡肉热量也会接近200大卡,而常见的猪肉水饺20个左右热量也会接近800大卡;而诸如年糕,汤圆,糖醋排骨,梅菜扣肉这类常见菜的热量也都较洋快餐更甚。

早在2007年,美国的一家消费者协会公共利益科学中心就公布了一项报告,其中就告诫在西方的中餐爱好者:“中国菜热量高,应该忌口”。该中心的营养研究主管利伯曼具体解释道:“中餐虽然有很多蔬菜,但并不代表就一定有利健康。一份炒青菜有900大卡以及2200毫克的钠。这个结果不符合很多人的印象,因为很多人都以为蔬菜的卡路里都很低,但因为油和盐的过量使用,却使得其甚至超过了一般的煎炸食品的热量。而一些中国小吃也有很高热量。6个猪肉蒸饺的热量为500大卡,几乎等同于煎炸食品的热量。”2010年,英国也颁布了一个类似的报告,报告显示,如果选择中餐中使用煎炸炒等烹饪方法制作的食物,一份普通份量的中餐外卖将含有相当于一酒杯容量的脂肪,约有2823大卡;而一般的外卖食物平均约含1500大卡。

与西方的食物不同,传统中餐被认为较少使用动物性食材,因而也更健康。不过,虽然传统中餐较少使用动物食材,但对口味的追求却使得中餐钟爱于使用油和大量的调味料。

根据卫生部发布的《中国居民营养与健康状况调查报告》,城市居民平均每天高达85.5克的脂肪摄入中,其中一半多(44克)是通过烹调油摄入的。可以说,中餐重“油”当之无愧,而重盐重调料的情况也类似,中国人的人均钠摄入量也远超推荐摄入量。

现在,随着物质的丰富,国人获得动物性食材变得越来越容易,但“大油大味”的烹饪方式却没有变,甚至变得变本加厉。而这种对“大油大味”的追求实际上还有科学论证,2009年哈佛的一项研究表明,摄入过多的高能量食品将触发大脑中类似上瘾一样的神经反应,这会阻碍多巴胺释放。换句话说,吃的高能量快餐越多,我们产生相同快感所需要的多巴胺也就越多。该研究指出,这跟吸毒和肥胖症拥有相同的机制。

正是基于这种生理反应,很多餐馆也通过不断的“营养加载”满足食客的需要。根据《健康报》2010年的报道,一项北京、上海、广州餐馆就餐者饮食状况的调查表明,选择在餐馆就餐者的膳食结构非常不健康。主要表现是,谷类食物少,动物性食物多,能量、脂肪、钠的摄入量均显著高于推荐摄入量,导致脂肪供能比高达47%(合理比例是小于30%)、碳水化合物供能比却仅有29%(合理比例是55%~65%)。

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此外,在中国文化里,食物还承载着很多食物之外的意义。比如,小葱拌豆腐、番茄炒蛋这类食物,被约定俗成地定义成了“平民食品”和“家常菜”,很难想象,一个人能请客人吃这些食物。而鱼翅燕窝、鸡鸭鱼肉,就成了身份和地位的象征。而在西方社会里,食品就是食品,没有那么多的含义。在很高档的饭店里,牛排之外上一整个烤好的土豆或者红薯也很平常。这种对食物意头的讲究,也使得中国人更容易使用高热高油的食物。

另外,对猪肉这类“红肉”的喜爱,偏爱高胆固醇的动物内脏,也使得中国人的饮食越发不健康。根据哈佛大学公共卫生学院发布的一项研究结果:吃红肉与较高的早逝率有关系。特别是会加大患心脏病、结肠癌和其它癌症的风险

偏爱高温的烹饪方式也使得中餐营养的丰富性受到影响且不环保。

中餐是偏爱高温烹饪的,尤其是“炒”,但这种方式却很容易使得蔬菜等食材的营养流失,丧失大量的维生素。而根据香港食物安全中心发布的报告,用高温油炒或者干炒,都会使得食物产生疑似致癌物丙烯酰胺,其中土豆和蔬菜含量最高。(欧美快餐采用的油炸土豆方式也会产生此物质,但由于其蔬菜多采用生吃的方式,并不会产生此物质)

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