绿色食品的加工、包装和运输过程?

绿色食品的加工,包装与贮运

本章要点
1.绿色食品加工的环境条件要求
2.绿色食品加工过程的基本要求
3.绿色食品的包装和标签
4.绿色食品的贮运原则和要求

第一节 绿色食品的加工

一,绿色食品加工的基本原则

1.可持续发展原则
2.营养物质最小损失原则
3.加工过程无污染原则
①原料来源明确 ②企业管理完善
③加工设备无污染 ④加工工艺合理
⑤选用适宜的贮藏和运输方法 ⑥加强人员培训
4.无环境污染原则

二,绿色食品加工的基本原理

1.食品败坏的原因:微生物败坏 ,酶败坏 ,理化败坏
2.食品保藏方法
维持食品最低生命活动
抑制微生物活动 :冷冻 ,高渗透压
利用发酵原理
运用无菌原理
应用防腐剂

三,绿色食品加工的环境条件

1.绿色食品企业厂(场)址的选择
基本要求
①地势高燥 ②水源丰富,水质良好
③土质良好,便于绿化 ④交通便利
环境要求
①远离污染源 ②防止企业对环境的污染
2.绿色食品企业的建筑设计与卫生条件
建筑布局:一般设有原料预处理,加工,包装,贮藏等场所,以及配套的锅炉房,化验室,容器,清洗室,消毒室,办公室,辅助用房和生活用房等
卫生设施 :通风换气设备 ,照明设备 ,防尘,防蝇,防鼠设备 ,卫生缓冲车间 ,工具,容器清洗消毒车间等
地面,墙壁处理
污水,垃圾和废气物排放处理

四,绿色食品加工的过程要求

1.绿色食品加工对原料的要求:已经过认证的绿色产品
2.绿色食品加工预处理
3.绿色食品加工对工艺的要求:采用先进的工艺,最大程度地保持食品的营养成分,加工过程不能造成再次污染,不能对环境造成污染
传统食品加工方法和工艺:常用的有干制,糖制,腌制,罐藏,速冻,制汁,制酒等
现代食品加工新方法和工艺
膜分离技术
超高压技术
超临界萃取技术
冷杀菌技术
特殊冷冻技术
挤压膨化技术
4.绿色食品质量控制体系
ISO9000系列认证
GMP(Good Manufacturing Practice)称为良好操作规范
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) 即危害分析关键控制点

五,绿色食品加工的设备要求

生产高质量的食品必须抓住原料,工艺,设备和包装四个环节
与食品接触的机械部分一般要求采用不锈钢材料
设备的轴承,枢纽部分所用的润滑剂部位应进行全封闭
食品机械设备布局要合理,符合工艺流程要求,便于操作,防止交叉污染

六,食品添加剂的使用

绿色食品食品添加剂分为三类.
①以物理方法从天然物中分离出来,经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂.
②由人工合成的,其化学结构,性质与天然物质完全相同,经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂.
③由人工合成的,其化学结构,性质与天然物质不相同,经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂
使用目的:保持与提高产品的营养价值;提高产品的耐贮性和稳定性;改善产品的成分,品质和感官,提高加工性能
使用原则:
①所有食品添加剂的质量必须符合相应的国家标准和行业标准
②允许使用食品添加剂的使用量应符合GB 2760–1996,GB 14880–94的规定
③如果不使用食品添加剂或加工助剂就不能生产出类似的产品
④不得对消费者隐瞒绿色食品中所用食品添加剂的性质,成分和使用量
⑤绿色食品中不得使用被禁止使用的食品添加剂

七,绿色食品企业的管理

人员管理 :经过绿色食品知识的系统培训
企业管理:具备完善的管理系统
生产和运销记录:有完整的生产和运销记录,建立产品档案

第二节 绿色食品的包装与贮运

一,绿色食品的包装
食品包装是指在食品流通过程中为保护产品,方便运输,便于贮藏,促进销售而按一定的技术方法采用的材料,容器及辅助物的总称;也指为了达到上述目的而采用一系列技术措施的操作活动.
食品包装的作用
是标准化,商品化,保证安全运输和贮藏的重要措施
包装容器应具备的基本条件
保护性 ,通透性 ,防潮性 ,清洁,无污染,无异味,无有害化学物质
绿色食品包装材料的要求
安全性 ,可降解性 ,可重复利用性
包装的种类和规格
外包装材料现在已多样化,包装容器的长宽尺寸在国家有关标准(如GB4892—85《硬质直立体运输包装尺寸系列》)中可以查阅,高度可根据产品特点自行确定;具体形状则以利于销售,运输,堆码为标准
内包装可进一步防止产品受震荡,碰撞,摩擦而引起的机械伤害
常见的内包装材料及作用
控制失水和呼吸
塑料薄膜袋
保护产品,控制失水
塑料薄膜
衬垫,减少碰撞,缓冲震荡
泡沫塑料
分离产品,增大支撑强度
瓦楞插板
分离产品及衬垫,减少碰撞
纸或塑料托盘
衬垫,包装及化学药剂的载体,缓冲挤压

作 用
种 类
绿色食品包装的标签
标签的作用
①引导或指导消费者选购商品
②保护消费者的利益
③维护制造者的合法权益
④促进销售
食品标签的标准 :国标GB7718—94《食品标签通用标准》规定了食品标签的相关内容:
①食品名称 ②配料表 ③净含量及固形物含量
④制造者或经销者的名称和地址
⑤日期标志(生产日期,保质期或保存期)和贮藏指南 ⑥产品类型 ⑦质量(品质)等级
⑧产品标准号 ⑨特殊标注内容.
绿色食品包装标签的标准:《中国绿色食品标签标志设计使用规范手册》

二,绿色食品的贮藏运输
绿色食品的运输原则和要求
①根据产品的类别,特点,包装要求,贮藏要求,运输距离及季节等采取不同的手段
②在装运过程中,所用的容器和运输设备等必须洁净卫生,不能对绿色食品造成污染
③禁止与农药,化肥及其他化学制品等混装运输
④在运输过程中,不能与非绿色食品混装运输
⑤A级和AA级产品也不能混装运输.
绿色食品的运输规范
①根据绿色食品的不同要求选择不同的运输工具
②用来运输食品的工具必须清洗干净,必要时进行灭菌消毒
③装运前必须进行食品质量检验
④绿色食品的运输车辆应该做到专车专用
⑤绿色乳制品应在低温下或冷藏条件下运输
绿色食品的贮藏应遵循的原则
①贮藏环境必须洁净卫生,不能对绿色食品产生二次污染
②选择适宜的贮藏方法,最大程度地保持绿色食品原有的品质
③在贮藏中,绿色食品与非绿色食品分开贮藏
④A级AA级绿色食品分开贮藏
绿色食品贮藏技术规范
①仓库在存放绿色食品前要进行严格的清扫和灭菌
②食品入库前应进行必要的检查,绿色食品与普通食品应分开贮藏
③定期对贮藏室用物理或机械的方法消毒
④食品贮藏期限不能超过保质期
⑤建立严格的仓库管理情况记录档案
一些常用贮藏技术
食品低温贮藏
食品干燥贮藏
食品腌渍和烟熏贮藏
食品密封加热贮藏
食品气调贮藏
食品辐射贮藏
食品化学贮藏

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