上海最顶级素菜馆的菜谱

众所周知,随着大家生活水平的日益提高,吃素也已经不光是减肥瘦身人群的首选了,越来越多的人自愿加入到了吃草的队伍中,上海人作为对吃特别讲究,所以,对吃素自然也不会甘于落后!所以,一谈起上海吃素的经典饭店,相信上海人一定会津津乐道。  而今天,小编要带大家了解的,就是一家绝对算得经典的素菜店!这家的素菜,可是绝对到了以素乱荤的至高境界了。  先来看看这菜色↓↓↓  蟹粉、松子桂鱼、响油鳝丝、腐乳肉……店里菜品丰富,光是看菜单上琳琅满目的那些菜名,就足以能吸引人细细研读一番!而那些听上去非常上档次的菜名也会让人有一种走进御膳房的错觉,不过你以为它们都是荤菜的话,那就大错特错了!嗯,都是素的素的!但是可以绝对的以素乱荤!  没错,这一道道经典的上海本帮菜经过厨师们的一番巧思及悉心烹饪以后,不仅外观达到了以假乱真的地步,口感也逼近荤菜本味,同时又不失食素的乐趣,小编都要拍案叫绝。  满素全席↓↓↓  菜单↓↓↓  素蟹粉——以假乱真味鲜美  首先要提的就是小编看来堪称一绝的素蟹粉,一上桌就非常气势,也是店家的招牌。蟹粉从色泽上与真的蟹粉形似,用蟹状的器皿装盘,非常考究。  轻轻舀上一勺,配上些许蟹醋,送入嘴中,瞬间蟹香四溢,滋味鲜美,口感那和蟹粉一模一样,令小编也不禁啧啧惊叹,简直是令人难以想象的相近鲜美口感。  素蟹粉(52元)↓↓↓  松子富贵鱼——经典香菇代鱼肉  顾名思义,是根据上海经典名菜松子桂鱼得来的一道,原本是一道以桂鱼、松仁、玉米等为原料做成的菜肴,在这里则是用了超级大规格的香菇代替了鱼肉,形象逼真,酱汁浓郁。  虽然在口感和鱼肉有差,但比起鱼肉,多了一份韧性,小编亲测,咀嚼更为带劲,酸酸甜甜配上米饭着实开胃。  松子富贵鱼(88元)↓↓↓  腐乳肉——肥肉多吃超满足  接下来小编认为必尝的腐乳肉,估计真心也算上海人的心头好了。关键是,这家店的腐乳肉不是用肉制成,但肥瘦相间外形和真的红烧肉无差,而入口的一瞬间,也是绝对能令人质疑自己的味觉的。  大豆蛋白制成的肥肉,入口即化,与酱汁完美的融合在舌尖跳跃,满满的胶原蛋白呼之欲出。更难能可贵的是,在这道菜里竟然也能同时品尝出瘦肉和肥肉的两种口感,瘦肉部分同样媲美真肉口感,无疑是能让爱吃肉又不敢多吃的人得到最大满足的。  腐乳肉(56元)↓↓↓  鱼香脆鳝——入口焦脆料神奇  最后想说的就是这道上海菜响油鳝丝演变而来的一道菜。脆鳝的外形酷似鳝丝,入口也和真鳝一般香脆,如果不是已经知道人家是素的,小编可还真心辨别不出的节奏,也非常符合上海人喜欢的浓油赤酱口味。  在热油的激发下,素鳝丝入口也是脆脆的口感。而打听其原料,竟是再平常不过的香菇,加之彩椒、淀粉、油盐等调味,再配以店家独有的秘制鱼香酱,炒菜师傅说,勾芡后要让酱汁均匀包裹住所有的食材才会好吃,虽为油炸,却不油腻。  鱼香脆鳝(52元)↓↓↓  再来后厨看看人家的烹饪过程,原来,师傅就是这样把一枚小小的香菇剪成这样的条状的,刚剪好的时候还是长长的一条不断的,和黄鳝的外形下差无几。  师傅剪香菇↓↓↓  再来看看这娴熟的功力↓↓↓  香菇成条后,裹住面粉,然后整根入锅,经2次油炸,再勾芡上色,看似简单,但其实火候和味道都十分有讲究,绝对非常考验功力。  裹面粉↓↓↓  入锅之前↓↓↓  下锅↓↓↓  滤油↓↓↓  2次油炸再翻炒勾芡↓↓↓  端盘↓↓↓  除了以上几道经典菜,店里比较出名的还有咕咾肉、八宝辣酱、菜心海参、糟溜鱼片、香煎小黄鱼、牛仔粒等菜式,以及经典素菜包和素面。  凤梨咕咾肉(38元)↓↓↓  八宝素辣酱(46元)↓↓↓  香煎小黄鱼(88元/4条)↓↓↓  金牌香菇面筋素面(22元)↓↓↓  小编感觉,全部都能以素乱荤有木有!同时,由于采用的是烘、焗、拌、煎等西餐制作方法,店里还有不少色泽光亮却不见油的西式素菜。  牛油果蔬菜色拉(42元)↓↓↓  黑松露百合甜豆(58元)↓↓↓  黑松露炒饭(88元)↓↓↓  垂涎三尺之后小编也要揭晓谜底了!这家店,就是享有净素上海第一家美誉的魔都百年老字号——春风松月楼!  春风松月楼如今位于豫园百翎路23号,始创于清宣统二年(公元1910年),到现在为止已经有足足109年的历史了,是上海第一家素菜馆,也就是上海历史最悠久的一家素菜馆。  金字招牌↓↓↓  店面↓↓↓  门面↓↓↓  店招牌↓↓↓  那么,究竟要如何才能做出如此经典的素菜菜式呢?据春风松月楼的素食研发主厨沈岚介绍,为满足现代人的食素口味要求,松月楼在菜品上不断探索求新,以讲究的食材选料,推出了象形仿荤菜的制作,做到素菜荤名,造型逼真,栩栩如生,以假乱真的程度,所以,不少食客吃完都会啧啧称奇。 松月楼有很多传承下来的经典菜色,但是在烹饪方法和配方上,我们都做过适当调整,以求做到色香味三个维度兼顾且相得益彰。就比如素蟹粉这道菜其实工艺复杂,一个是从色泽上要跟真的蟹粉形似,另外口感也是要跟真的蟹粉高度贴近,最后还要讲究摆盘。因为菜除了色香味俱全之外,用什么器皿来呈现这道菜也是很关键的。沈岚表示,5月重新开业后,春风松月楼一方面在原材料上投入了很大心血去研究改良,另一方面也在器皿上花了不少心思面。  精致的器皿↓↓↓  印花纸巾↓↓↓  我们希望能够在菜肴上桌时就能吸引住食客的眼球的,给他们留下一个非常惊艳、直观的第一印象。从而给这道菜本身加分,让食客对这道菜入口之后的味道有更大的期待。大师傅沈岚说。  春风松月楼大厨沈岚在后厨烹饪菜品↓↓↓  小编了解到,春风松月楼曾于今年3月起闭店2个月,进行了装修改造升级,并于5月重新开业。出门是车水马龙,人来人往,但进店独得一方清净……如今的松月楼从装修风格来看,的确是摇身一变,可与网红一争高低,外观秉持修旧如旧的原则,保持原仿明清建筑风格不变,内部则将素食文化贯穿始终,全然的小清新风格。  一楼环境↓↓↓  素雅摆设↓↓↓  收银台及食客↓↓↓   在店内,墨宝素食奇葩、书法家林曦明的亲笔题字松月楼等,都得以保留呈现。  素食奇葩墨宝↓↓↓  古色古香的环境,空间宽敞明亮,媲美古代客栈的就餐环境。  楼梯间的投影↓↓↓  二楼有包房和雅座,除了没肉吃以外,在小编看来,正可谓是集才华与美貌于一身了。  二楼雅座↓↓↓  二楼包房↓↓↓  二楼环境↓↓↓  餐桌上是素食者的满汉全席,餐桌背后也藏着不可说的秘密。  据春风松月楼经理余耀平介绍,松月楼始创于清宣统二年(公元1910年),从素六露轩素菜馆当学徒出身的徐蕙嘉集资租借豫园西面凝晖阁开设了春风松月楼素菜馆。  徐老板深谙只有保证质量才能保证饭店金字招牌的道理,开业后亲自四处采购上等食材原料,亲自上灶当主厨,亲自带徒传艺,并对净素清戒之严,既不准本店员工自带荤食进店,也不让顾客自带荤菜入内,否则宁可不做这笔生意,简直如同佛教庙堂禅寺一般严格。  久而久之,上海城隍庙地区人等都到此用餐,信誉与日俱增,很快成为当时沪上素食业的一家名店,并被誉为“净素上海第一家”。  关于春风松月楼的故事↓↓↓  不仅如此,春风松月楼这老字号的名字也并非浪得虚名,历史悠久,其中故事自然绵长。要论其精彩,这得从它和乾隆皇帝的渊源开始说起。  春风松月楼历史照片(资料图)↓↓↓  乾隆提笔隆顺,生意兴隆万事顺利  春风松月楼的前身有一部分曾叫隆顺馆,而隆顺馆原名吴记素菜馆,因上海地方官员常去那里吃素斋素点,所以生意相当不错。据传,乾隆皇帝下江南时曾微服至城隍庙烧御香,在吴记素菜馆吃完素斋深感满意,唯一美中不足是觉得吴记的店名太俗,遂与店主说想为其题个匾。  于是,乾隆乘兴写下了苍劲有力的隆顺二字,寓意:隆者,生意兴隆也,顺者,万事顺利。由此,吴记素菜馆改名为隆顺素菜馆。如果你去过原松月楼内的包厢,你应该见到过取自于这段历史典故的隆顺二字。  还有这么一个传说,当时乾隆来到这家菜馆的时候,他坐过的那把椅子叫格劳椅。后来顾客知道这张椅子是乾隆皇帝坐过的之后,纷纷过来摸一把坐一会,感觉这样做会为自己带来好运。只可惜现在这把椅子已不放在店内了。  想象一下,乾隆皇帝平时吃的都是宫廷里的山珍海味,在微服私访时吃到来自民间松月楼做的社会素菜,还给出了如此高的评价,想必当时的素菜做的,就一定是惊艳无比,令人回味无穷了。  令人欣慰的是,我们不用遐想羡慕乾隆当时吃的那桌美味佳肴,因为春风松月楼的那些经典菜式一直流传至今,店里的佳肴甚至可以说是青出于蓝而胜于蓝。  一碗过桥素面,让丰子恺念念不忘  此外,春风松月楼和丰子恺也有一段渊源。由于当年老上海滩的社会名流们都喜欢来松月楼用餐,常客之中也包括了著名画家丰子恺。他和朋友经常一起到松月楼是来吃过桥素面,浇头来了以后先喝一瓶小酒,小酒喝好后,他会把吃完浇头剩余的卤汁浇在面里面,和着面一起吃。  旧门面照片(资料图)↓↓↓   因此,在《丰子恺散文集》内,你也可以看到这样一句话:这里有一家素菜馆,叫做松月楼,百年老店,名闻遐迩。  在小编看来,不只是丰子恺这样的名人会时常光顾松月楼,当时老城厢里来过的名人也定不会少。松月楼地处城隍庙,周围还有一个沉香阁,前去烧香拜佛之人到店里就餐也是在平常不过的事了。  外卖档口素菜包,近1/2是馅  最后,由于上海人都喜欢吃包子,排队也要去买包子在上海真的不只是随口说说的。所以,不得不提的还有松月楼堪称一绝的素菜包。  据春风松月楼经理余耀平介绍,店里菜包挑选的是上等的中筋粉和面,蒸出的包子外皮不粘牙,内馅选用上海青、安徽香菇、自制面筋及本帮豆干,剁成馅混合后按比例滴入菜油和麻油,使口感层次分明,香气四溢,回味鲜甜,也就是上海人十分喜欢的经典口感,也是阿拉小时候记忆中的菜包味道。  堂吃的迷你素菜包(12元/3个)↓↓↓  小号素菜包一笼四个↓↓↓  关键是,每一只100克左右的包子将近1/2都是馅,皮也是真心Q弹外加薄,因此,是一口咬下去满嘴都是馅的节奏,这便是一只包子的过硬的实力!它曾荣获上海名特点心、中华名小吃、中国名点三桂冠等殊荣,更曾创下单日最高售出20000只的纪录。  素菜包内陷↓↓↓  大家可以脑补一下在70年代一只菜包5分钱的年代,每天都会有长长的队伍等候着菜包新鲜出炉的场景。我对这个印象特别深,因为我就住在附近,我家里有分散在全国各地的亲戚,例如北京的、福建、宁波的,只要这些亲戚来家中做客,我的首要任务就是一个任务了,就拿个大锅子去排队买菜包,那时候排队基本上也总能看到四五十个人的长队伍,而且买起来就是15个、20个起买,5分钱一个,好吃不贵!春风松月楼总经理余耀平说。  当年排队买素菜包的盛况(资料图)↓↓↓  如今,每天来排队买净素包的顾客仍不少,并且一个个可是精明的很!余耀平表示,有些人住的很远,从宝山、松江过来,他们会慕名而来带一点包子回去给爸妈、亲朋好友们分享,所以一般都是三盒、四盒,一盒六个也就是平均要买20-30个带回去。  好在松月楼卖净素包也并没有设置限购这一条例,8点半正式能对外供应销售,所以如果早上来松月楼,还是会看到大家排起绵延曲折的买包子队伍。不过小编感觉反正上海人喜欢排队买包子也已经不是什么稀奇的事情了,反而还不知不觉成为上海一道别样的风景线。  外卖的大号素菜包↓↓↓  城隍庙是一个福地,是个好地方,松月楼则是这块福地上的福地。松月楼能一直营业下去,和这里的风水宝地很有关系的,但靠地理优势并不能真的能够一直高枕无忧的营业下去,商圈里的合作很多,竞争自然也不少,所以在珍惜有一个良好的地理位置的机会同时,老字号就更需要不断的鞭策自己去调整、升级、改造以至于不被社会淘汰,老字号不能倚老卖老,也要有创新的产品,呈现新的东西去迎合更多的年轻人和现在的社会。  采访末了,在谈及老字号发展时,余耀平也表示创新不可少,也许,松月楼能够屹立上海百年之余,这段话已经可以解答困惑。  此外,他还认为,松月楼现在正值壮年,而非迟暮。余耀平从81年饮食服务学校毕业之后就来到了南市区饮食公司,南市区饮食公司归豫园商场统一负责管理后,正式成为一名豫园商城的员工。还有三年就退休的他,真正40年的工龄让他也见证了餐饮业不同时代的发展,这过程中间的辛苦不言而喻的,可他却始终看到松月楼未来更美好的前景。  因为他坚信,随着就是时代的发展,人民生活水平的不断提高,会有越来越多的人会选择食素,体验更健康的生活方式。吃素的比吃荤的人更雅气这句话,会得到更多人的认可。了解更多4075阅读搜索禅意十大素食餐馆创意素食餐厅地址顶级素食餐厅名称45道高颜值素菜品上海福和慧素食餐厅老字号素菜饭店

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