绿叶蔬菜为什么不能焖煮?

绿叶蔬菜质地鲜嫩,含有丰富的营养成分。但在烹制 时,如果不懂得烹调方法,随意加盖闷煮,不仅会使蔬菜的 颜色由绿变黄,而且还会使蔬菜丧失许多养分,甚至在食用后引起中毒。因为绿叶蔬菜都含有不同量的硝酸盐,烹调时如焖煮时间过长,硝酸盐就会还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐一旦进入人的血液,就会与低铁血红蛋白发生化学反应,从而生成高铁血红蛋白,使血液失去运送氧气的能力。这时,人就会出现皮肤黏膜青紫,组织缺氧,产生“室息”,严重者可引起死亡。正确的做法是:旺火热油,急煸速炒。即,先将炒锅烧 热,放油至八成熟,迅速将切好的菜放入,旺火煸炒几分钟 后,加盐、味精,炒透出锅,其色泽碧绿,脆嫩爽口。做汤 菜时,可先将汤烧开,之后再放绿叶菜,切不可加盖,至汤 重又烧开、菜转深绿色时即倒出。

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