老汤怎么熬才能鲜

“能继百年汤,不承万贯业”,这是人们对“百年老汤”价值的真实写照。传统老汤的制作是非常考究的。传统老汤具有鲜味均衡、厚味突出、香味悠长、回味无穷,且具有独特醇厚脂香、肉香的特点。

一、传统老汤的熬制工艺

传统百年老汤+鲜骨+鲜肉+水+八味料→98~100℃煮熬5—6小时→80~90℃煨制12小时→浓缩

二、原料的选择及在老汤中的应用

1、传统老汤:具有百年以上老汤,颜色深褐色,粘度挂碗,其风味浓郁、醇厚,含有丰富的有机物:蛋白质、氨基酸、肽、乳糖、有机酸等。增强老汤传统风味特征。

2、鲜骨、鲜肉:新鲜肌肉有光泽、因种类不同也颜色不同(牛肉、猪肉红色均匀,鸡肉因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白),脂肪洁白,外表微干或微湿不粘手,指压后的凹陷立即恢复,具有肉的正常气味。煮沸后肉汤,透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味。鲜骨有光泽、外表微干或微湿不粘手。增加老汤内有机物蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸的含量,同时也提高了老汤的传统风味。

3、八味料的选择及作用:

丁香:粒大未开,油性足,能沉于水,无柄者为优质品,提高老汤的香味,减少其油腻性。

桂皮:卷曲如筒状,以大小整齐,皮细而坚实,肉厚而沉重,断面紫红色,油质充足,香气浓厚,味甜微麻辣,嚼之无渣者为优质品,提高老汤品质香味,降低老汤的油腻性。

白芷:身干枝条肥大,体质坚实,粉性足,气味香者为优质品,提高老汤品质香味,减少其油腻性,提神活血。

荜拔:以身干、肥大,黑褐色、质坚、断面稍红者为优质品,提高老汤的香味,减少其油腻性,有提神健胃功能。

肉蔻:个大体重结实,表面光滑,无虫蛀者为优品,提高老汤香味,减少其油腻,有健脾胃助消化功能。

大料:以气味香,体形肥大,个体完整,赤红色,油性大,香气浓郁者为优质品,提高了;提高老汤香味,降低其油腻性,有开胃化积功能。

花椒:以粒大、紫红色、油性足,香气浓者为优质品,提高老汤香味,有散寒、治胃肠冷痛功能。

老姜:提高老汤香味,并有暖胃发汗,治胸腹胀满。

三、老汤熬制过程中注意的几个问题:

1、正确掌握和运用火候。

火候包括两个方面,即火力的大小和加热时间。

熬制老汤是以旺火先将水烧沸(98℃~100℃)并保持5—6小时,然后转用小火使汤汁保持微沸状态(12小时)直到老汤鲜香味溢出为止。如果火力过猛,容易使香味溢失,火力较小原料内部的蛋白质不易浸出。因此需要长时间的熬制,才能使原料呈鲜香物充分溢出,使汤的味道变得鲜美。

2、冷水下锅,一次加足。

老汤的原料如果直接投入沸水中,原料表面的蛋白质骤受高温而易于凝固,形成一道屏障,使原料内部的蛋白质不能大量溢出融于汤中,汤汁就达不到鲜香醇厚的效果。冷水入锅,原料在水中逐步升温,通过水分子的对流传热,能使热力透入原料内部,使蛋白质最大限度的溶于汤汁中,使得鲜香味醇厚且纯正。必须注意的是:熬制时不能先加盐,因为盐有渗透作用,易渗入原料中去,使原料中的水分排出,蛋白质凝固,这样汤汁的鲜香味就不足了。

总之,熬制老汤,既要选择好各种原辅料,又要把握好火候和下料顺序,方能熬制出香喷喷老汤。

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