儒家、道家、佛家讲需要吃素背后真正的机理是什么呢？

用宗教的理论回答，你也未必能相信。
用现代科学理论讲吧：
1、素食的分子链 远远短于肉食的分子链，人体容易吸收。
2、素食利于肠道流通，肉食油腻易沉积体内。
3、素食能加快新陈代谢，肉食会增加内脏的载荷。
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