什么样的土鸡煲汤最好?

煲汤的土鸡,散养的、本土纯种、一岁,无病健康。满足这几个基本条件,用来煲汤比较好。

在豫南光山,煲汤不叫煲,叫炖。不过这个煲汤的说法,还是豫南人,豫南固始人,或者说固始人的后裔。广东客家人把炖鸡叫煲鸡,客家人就是固始迁徙到广东的。所以,豫南的炖汤与广东的煲汤,没有根本区别,甚至可以说是一码事。

信阳称为豫南。但因位处南北地理分界线,有着一南一北的明显区别。光山和固始同在淮河南,南方亚热带季风气候;信阳市二区就在淮河北,北方温带季风气候。两地相连,还一个行政区域,但是生活习惯完全不一样。譬如光山女人坐月子必须要炖老母鸡吃,说公鸡是发物。信阳市区却是炖公鸡补身子,说是公鸡营养丰富,老母鸡就剩个干壳,没啥营养。

光山县炖鸡分两种,母鸡清炖,公鸡跨炖。清炖要汤,母鸡汤清澈见底,上面漂着珠黄的油,味道鲜甜,一口下去,温润蔓延到四肢百骸,那个舒服,无以言状,难怪女人和大病初愈的都要喝老母鸡汤。公鸡跨炖,主要吃肉,汤浓肉香,吃着过瘾。

可是这状态毕竟是过去,如今不好买到真正的土鸡,特别是老母鸡,即便有,也很少,花钱买不到。如今农村几乎见不到人,人都留不住,别说鸡了,人去了城里,看着很热闹,生活也方便,就是不能养鸡了,没地方养。

有人抬杠,说是网上、菜市有很多卖土鸡的,还很便宜,菜市场十来元一斤,网上从十几元到几十元,要啥有啥。上海浦东鸡,广东清远鸡,云南武定鸡,江苏绿苑鸡,河南固始鸡,等等,全国各地的土鸡都能买到。这个不错,我就买过好几个地方的,看图片,问客服,都是正宗到不能再正宗的土鸡,及至收到打开,没有一份是土鸡,都是特征明显的杂交鸡。

长此以往,也有很大收获,多次的实践摸索,居然能把这些疑似非土鸡炖出土鸡的味道,而且区别不大。这里就分享我炖杂交鸡的经验做法。第一步,买鸡。要挑活鸡。摊主说的土鸡。其实不是土鸡,个大,像土鸡。让摊主给收拾了,最好让他给剁好。

第二步,回来把鸡块浸泡两个小时或更长时间。然后准备香葱一小把,挽住。姜一坨,拍开。甜酒酿一炒勺,生抽半炒勺,猪油半炒勺,盐适量。

第三步,猪油热锅炒鸡块。炒到断水气出香变黄放生抽,再出香放甜酒酿,再出香加开水至掩住,倒入炖锅,放葱姜和盐。

第四步,炖一小时关火,尝咸淡调味,放黑胡椒碎,出锅装盆。

这种鸡炖出土鸡味道,要注意把握好以下几点:第一点,根本不要奢望买到纯土鸡。可以这样想,散养吃粮食,一年以上,还要纯品种,才能保证是土鸡。可是这样的鸡,仅仅一天二两多粮食喂一年,就合到100元,养的人绝对不会100元卖给你,再说真要卖你,你也会嫌贵,50块钱一斤啊?所以,十几二十块一斤,买到杂交鸡就不错了。

第二点,买鸡不要白条鸡。更不要听卖鸡的忽悠,我这爪小头尖的,都是土鸡啊。别信,绝大部分都是退役的蛋鸡,身个不大,有点像土鸡。但是不可能是土鸡,凭那个价位就确定是退役蛋鸡,连杂交鸡都算不上。

第三点,炒鸡一定要炒透。炒到肉块有焦黄,然后放生抽再放甜酒酿分阶段的再炒,才能够入味,靠甜酒酿避去血腥异味。所以,生抽和甜酒酿要多放。

第四点,前期放盐。为了炒好入味的肉块不再发生大的味道改变,保持住炒香的状态。

第五点,炖鸡放葱姜。为了彻底去除腥味,炖好后把葱姜捞出扔了。

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