做菜的时候,各种油、盐、酱、醋和佐料到底该怎么用?

做炒菜放油要讲究,如果炒上浆的原料(肉丝肉片肉丁等丿应该先将锅烧热后加入油将锅滑炙好倒出油再次放油适量接着下原料炒制,用这种"热锅温油炒至的肉类菜肴不会粘锅。如果油炸花生米的干果则用冷油直接下锅即可。炒菜放盐也有不同的方式和时间段,如果炒蔬菜根茎类菜(青笋黄瓜等)应该在下锅前放一点盐约腌一下再炒,炒的菜脆嫩爽口,若是炒叶子菜,应将盐用少许清水溶化再炒这样菜盐味均匀。酱油放入的时间根据不同菜式使用。不同放入方式,如是炒菜一般后一点放入,如果是烧菜应先放入,

炒菜时什么时候放盐合适?

中餐的调味根据调味的时间来分加热前调味、加热中调味、加热后调味,加热前调味大多是先腌制,比如蒸菜、炸的原料等,腌好后,直接加热成熟即可。加热中调味,通常是炒菜和烧菜时使用,炒的过程中、烧的过程中加盐加其他调料,直接入味,加热后调味属于菜品做熟后,配调味品,蘸碟,通常用在煮、涮、炸等菜肴。

烧不同的菜放盐的顺序也略有区别,但大体上是在加入汤后即放盐,这样更容易把握盐的用量,也更容易入味。质地脆嫩的原料通常后加盐,防止出水,尤其是烧素菜类的原料时,如果特别早先放盐对形状、质地的影响都比较大,如果是烧牛肉类老韧的原料有些地方也有后放盐的习惯,因为先放入盐时时加速牛肉表面蛋白质变性,使牛肉不太容易软烂。蒸鱼、烧鱼时由于鱼肉比较细嫩,可以后放入盐,尤其是用了味道较重的调味后,盐的用量就一定要注意,防止放盐略多,过咸。

有些烧菜在烧制过程中也有二次调味的习惯,烧制可分两次调味,第一次为基础调味,在加入鲜汤后调味;第二次为定味调味,在收汁浓味时调制。再根据原料的质地、形态和菜肴的质感决定烧制时间的长短、火力的大小和加入汤量的多少。烧制中要掌握好色泽深浅,根据不同菜肴的质感要求,控制好不同层次的成熟程度。

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