炒菜的时候该怎样放油?

烹调中火候与油温的学问 (1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火,菜肴特点为嫩 . 脆 . 酥。 (2) 烧 . 闷 . 煨 . 扣 . 炖等均先用大火后用小火烹制,这种方式必须先用大火把材料烧至半熟,使材料上色后再用小火煮熟。 (3) 涮 . 熬 . 蒸等烹调方式所采用的火力,应根据材料而定,一般质嫩易碎者宜用小火,质老而又体大者则用大火。 (4) 煎 . 贴 .都均以少量油作为传热的方式,其菜肴特点为外香酥 . 里软嫩,具有沉厚的油香味,宜用温火。 (5) 注意掌握油温,材料过油是菜肴在烹饪前一项重要的准备工作,也是制作过程中常用的方式,一道菜品质的好 . 坏与过油关系非常大,加热时间掌握不好,那么菜肴品质就达不到标准。 从某种意义上来说,火候与油温掌握得好不好,成为菜肴烧得好不好的关键。所以,懂得这方面的决窍,非常要紧。 (一)如何掌握火候 家庭厨房做菜,要重视如何用火。做菜用火得当,菜肴便烹制得好;火候过头或火候不足,都会损害食物质量。 一般说,用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴时,都宜用大火。用这种方法做菜,坐火时间短,菜肴成熟快。如炒肉丝,原料下锅后用大火炒至七八成熟时,即可加调料包括鲜汤,加好略加翻炒即可成熟装盘。上灶做菜仅用五六分钟。若火候不足,肉丝使不熟,原料所含蛋白质也不易水解呈鲜,肉丝便缺少鲜香味。 火候过头同样不好。 凡是用煎、煮、烧等方法烹制菜肴,以使中火为好。好肉片烧豆腐,先把锅用中火烧热,待所放的植物油有七八成热时,将豆腐下锅,煎至两面黄色时捞起。另把肉片下油锅炒至半熟取出。然后锅中加油再起锅,将肉片倒入,加放调料,用中火烧开,再用小火稍烧,加水淀粉勾芡即成。此菜主要用中火烹成,豆腐外香里嫩,汤汗浓鲜。 用炖、焖、烩等方法做菜,应使用小火和微火。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀,都需用小火和时间加热,才能使之肉酥汤浓。焖、烩一类半菜半汤的菜肴,用文火才适合。如果火力过大,原料枯熟而无味,汤汁在大火中易耗干,重新加水则滋味走失。 一菜在烹制过程中并非只能用一种火,要根据要求,适当掌握。例如有的鱼菜时,先用大火烹煎,解其腥味,煎至两面呈黄色时,加好调料烧滚,就改用小火焖烧,出锅时又用大米收干卤汁,鱼肉便更为入味。 (二)如何掌握油温 油温,指即将投料时锅中油的热度。制作菜肴怎样掌握油温?一般要看火力的大小,原料投放的多少以及原料的性质而定。如大火,下料又少,则油温掌握稍低一些;在小火时,油温掌握要稍高一些,不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴,就会造成原料脱浆、脱糊。如烹制的菜肴,原料很多,油温掌握要略高些。此外,还要根据原料质地的老嫩和形状的大小来灵活掌握油温。 油锅加热后,怎样估计油温的高低呢?可用眼观耳闻的简便方法来推知。如果油的表面稳定,无烟,无响声,那么可推知为低油温。如果油面四周各中间翻动,并冒出少量的烟,则属中油温。如果油面中间往外翻动,并有大量青烟,用勺搅动有声响,则可确定为高油温。 低油温在85~120℃,谷称三四成热。中油温120~180℃,俗称六成热。高油温一般在180~240℃,俗称八成热。低油温适用于软炸、滑炒,中油温适用于干炸、酥炸,高油温适用于清炸(如炸鸡、炸鱼)。 掌握好油温还要看原料大小而定。体积大的要用稍低的油温,较长时间的加热,才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件,一般火力较小,放油量较少,油温升高慢投影降低快,因此油温掌握可以略高一二成。

1.根据菜量来放.一般炒500克的菜放油5–10克.2.放油前最好锅里不要有水.3.放油如果油溅起,撒点食盐就OK.

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