炒素菜和荤菜放的调料一样吗

调料是一样的,只不过顺序不同。

一般我们都是先煸炒肉,然后再放蔬菜。炒肉的时候,先放适量的白糖(白糖除了能给肉增色外,还能增加肉的鲜味。)再放料酒去腥,炒到锅底没水后,撒点醋,然后把芹菜放进去翻炒。也就是说,炒肉菜,醋一定要在糖和料酒之后加,否则糖不易溶解,料酒的香味也很难挥发出来。

快熟的时候放盐调味,出锅的时候放点酱油调色。盐有脱水的作用,肉炒到八成熟的时候放盐,会让肉很嫩,太早放盐,肉质会变得很老。为什么要最后放酱油呢?因为酱油里有丰富的氨基酸,过早的放,会被高温破坏掉,还会让菜品颜色不好看。

所以,炒肉菜,放调料的顺序是:糖、料酒、醋、盐和酱油。

二、炒素菜

越来越多的人注重健康,不能顿顿吃肉,多吃素菜对身体有好处,很多人都知道食盐最后放能减少食盐的摄入量。

所以,炒素菜,放调料的顺序是:糖、醋、盐。素菜大多都是绿色蔬菜,炒绿色蔬菜一般都不用放酱油。

但是有的素菜例外,比如炒绿色蔬菜的时候,先放盐。我们以炒青菜来举例,油热放葱姜蒜爆香,然后放青菜,煸炒几下后放食盐,这样青菜才能快点炒熟,减少营养成分的流失。炒青菜不能放醋和酱油,是因为醋和酱油会破坏青菜中的叶绿素,让原本翠绿的青菜变黄变黑。

三、凉拌菜

除了炒菜,凉拌菜也是我们常吃的小菜,凉拌菜看似简单,不用炒,拌一拌就能吃。确实,凉拌菜不需要注意放调料的顺序,将盐、白醋、糖、香油、生抽、花椒油调成汁,浇到凉菜里拌匀,最后淋热油提香。

四、炖烧菜

炖烧菜,放调料的顺序是:料酒、酱油、糖、醋、盐。

炖烧菜先放料酒,一是去除膻腥味,另一方面是突出料酒的香味。酱油在糖之前放是为了给菜上色,所以要先放酱油。盐要后放,避免菜质发老,不烂。

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