做菜时使用的老汤是怎么做的,都适合加在哪些菜里?

老汤一般厨师们叫高汤又叫清汤酒店常用:鸭,鸡,猪大腿骨或碎骨,生姜,香料(八角香叶桂皮)注意香料只放少许一点,以防影响原料原有香味。用大锅加水慢火煮5-10小时,捞出原料渣。
家常用高汤:猪碎骨或大腿骨,有条件可加猪里脊肉未或鸡胸肉等,加老姜生抽少许,料酒或黄酒2两,先大火烧开再小火慢炖,3-5小时煮至骨头松散就可。
此汤可用于任何菜系,任何烹调方法无论是煮炒炖等都可,可能一般人们不知道怎么用,其实很简单,就是用此汤来代替常用的自来水就行(比如说人们平常煮菜炒菜都是放水来煮,这时我就可以放此汤来代替。

老汤如何配料?怎么熬制?

所谓老汤,是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,时间越长,内含营养成分、芳香物质越丰富,煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香,八料加老汤”———这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。可见其产品驰名海内外,与“老汤”大有关系。在电冰箱已普及的今天,每个家庭都可以制作这种老汤。具体方法如下:

  任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外。第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

  将汤盛于搪瓷缸内,晾凉后放在电冰箱内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时,取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),再添适量清水(水量依老汤的多少而定,但总量要略多于正常量)。炖熟主料后,依前法留取汤汁即可。如此反复,就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言。

  家庭保存老汤量依人口多少,每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时,一定要清除汤中杂质,凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯,保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉,则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤,放在冷冻室内可保存3周,否则应煮沸杀菌后再继续保存。

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